長野県小布施町にある小布施堂さんの本店・本宅のみで味わえる『栗の点心 朱雀』、
「朱雀」を洋風にアレンジした『モンブラン朱雀』、
地場の素材をはじめ、旬の食材を活かした小布施堂本店の季節のお料理（5品）に朱雀と雁の山を加えた特別コース『本店の朱雀コース』。
各商品について小布施堂さんと、コースについては料理長の神林さんに直接お話をお伺いしました！
小布施堂さんは日本中にファンがいらっしゃる和菓子店でございますが、その歴史とどのような商品を提供されているのか教えてください。
もともとは酒造業が母体で、1755年（宝暦5年）から営んでおりまして、明治になって製油業に参入し、廃業後、果実の加工事業をはじめ、大正に法人化し、昭和初期になって今の「小布施堂」という屋号に変えました。
栗のお菓子が主力で秋に鮮度の良い栗を一次加工しています。通年で代表的なものは、栗あんに栗の実を合わせた代表銘菓の『栗鹿ノ子』や、栗あんと寒天で作った『栗羊羹』があります。
それぞれの商品についてお伺いさせてください。まずは『本店の朱雀コース』。改めてコース内容とどのようなこだわりがあるのか教えてください。
＜料理長：神林様より＞
今年は初めての試みで、本店の空間でメインの『栗の点心 朱雀』を食事と共に美味しく召し上がっていただけるような献立を組みました。
お席に着かれた時にはまず『雁の山』をお出しします。お菓子から食事をスタートさせていただきます。茶懐石でも使われる利休前というお膳と、ひとまわり小さい八寸前というもので構成しています。
もともと本店の秋は栗おこわをメインでやらせていただいていましたが、この昼の時間帯だけは栗ごはんを提供いたします。当主の自宅で伝統的に秋に出していたもので、宿泊の方にのみお出ししていたものですが、今年は皆さんに楽しんでいただきたいと思いお出しすることにしました。
あさり真薯はあさりのむき身と魚のすり身を合わせて、あさりの出汁でお吸い物をとっているので旨味が増しています。
秋なので菊菜と菊花を使用しその時期のいいお魚を使った上質な和え物をお出しします。
湯葉蒸しは湯葉を表面に覆い隠して、秋も深まると肌寒くもなってくるので、本くずを使い、それを餡仕立てにして上にかけております。そこには季節の霜降りひらたけという長野県産の上質なキノコとホタテを合わせて熱々の炊き合わせの煮物仕立てにしております。
牛肉の炊き合わせも信州牛の上質な肩ロースを使い、いわゆるしゃぶしゃぶ風な一品にしています。人参、しいたけ、水菜も入れてひとつの御膳にしたいと思っています。
デザートは『栗の点心 朱雀』だけでなく、フルーツも一緒にご提供出来たらと思い、宮崎マンゴーをソースに使ったデザートもお出しいたします。宮崎マンゴーは現在では東京都内のホテルでもよく使われていますが、私共は宮崎マンゴーが盛んに宣伝された時期よりも早い30年前から宮崎マンゴーを採用しています。秋には地元で美味しいシャインマスカットがとれますので、フルーツたちといっしょに『栗の点心 朱雀』を楽しんでもらおうと思っています。
時間制限もありますが、しっかり楽しんでもらえる内容になっていますのでご期待ください。
『栗の点心 朱雀』
9月中旬から10月中旬の栗の収穫時期に一次加工をして栗あんにします。途中過程で栗を蒸す工程があります。その蒸した栗を綿状に絞り、栗あんの上にのせたのが『栗の点心 朱雀』です。
敷地内に工場があるので、蒸したての栗をすぐ栗あんにのせて持ってくることができるので、新鮮な栗をすぐお客様にご提供できるというのがこだわりです。
去年の朱雀と今年の朱雀では味が違いますし、極端な話、栗の産地や栗の状況でも違っていたりもしますので午前・午後でも違います（笑）。熱心なお客様は連日お越しいただくこともあります。
その年の旬の栗の味を提供しています。
『モンブラン朱雀』
栗の仕込みの時期にお越しいただけないお客様に「栗の点心 朱雀」に似た商品が提供したいという思いで考案されており、通年提供しています。
見た目は似ていますが、こちらの上の部分は栗あんベースで構成されていまして、中はセミフレッドに栗鹿ノ子、ナッツなどで洋風に仕立ててありますので「栗の点心 朱雀」とは異なったお味になっています。ぜひ、「モンブラン朱雀」もお楽しみいただけたら幸いです。
宿泊プランについてお聞かせください。
桝一客殿での宿泊の受付は宿泊日の６ヶ月前から受付を開始しておりました。
宿泊日が週末の場合は予約開始から大体1時間～2時間で埋まってしまいます。電話受付と桝一客殿ホームページでの受付をしておりましたが、現在はキャンセル待ちの受付をしています。
直前でキャンセルになる可能性もございますのでお待ちいただくのもよろしいかと思います。宿泊者様には本宅の二階のお席をご用意し、『栗の点心 朱雀』を提供させていただいています。
栗は今どのような状態なのでしょうか？
8月下旬ぐらいから栗の実が落ちてきます。熟してないと毬を開いてもまだ白い部分があったりしますので、無理には収穫せず、自然に落ちたものを使用しています。
インスタグラムを長年運用されておりますが、若年層の方々からの反応はいかがですか？
2016年から始めましたが、最初は生栗菓子の発信や綺麗な写真の発信をしていましたが、発信していくうちに、お客様の様式が検索エンジンよりもインスタグラムに移行してきており、お菓子だけでなく催事情報やストーリーズを使って発信して参りました。催事情報に反応されるお客様が多いです。また、駅から当社までの行き方の動画は反応も良かったです。これからも企画と実践を繰り返し、よりお客様に喜ばれる発信を続けて参ります。
ネットで調べた写真よりも、お客さん自身が撮った写真なので、リアリティがありますよね。新規のお客様のご利用の増えているとか？
チケットペイを利用し始めた初年度は予約だったことを知らずに来店されるお客様もいらっしゃいましたが、次年度はその方々が予約して来店くださったので新規の方々が増えた印象があったのではないかと思っています。
ただチケットペイを使って一番驚いたのは長野県内のお客様の比率が多かったことですね。圧倒的に県外の方が多いと思っていたので知れて良かったです。
近辺の方はチケットペイ導入前の毎年の行列を知っていたと思うので、「予約できるなら行ってみようかな」と思っていただいたかもしれないですね（笑）。
これからご予約いただく皆様にメッセージをお願いいたします。
年で一番大事な栗あんを仕込む時期を迎えるわけですが、楽しみにしてくださっている皆様には本当に感謝しております。皆様のご期待に添えますよう努力してまいります。楽しみにお待ちください。
車イス席などご希望の場合は店舗の方で個別対応しますのでご遠慮なくご連絡ください。
★『栗の点心 朱雀』の提供を今から楽しみにお待ちいただければと思います！ありがとうございました。
【小布施 概要】
小布施堂本店
〒381-0293 長野県小布施町808
電話 026-247-2027
営業時間 9:00〜17:00 年中無休
長野電鉄でお越しの場合
JR長野駅から長野電鉄線に乗車し、約40分。
小布施駅で下車、徒歩10分。
高速道路でお越しの場合
上信越道 須坂長野東ICから15分。
信州中野ICから7分。
小布施スマートインターから5分。
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